Қазақтың дастарқаны-ай…

Ас мәзіріне ұмыт бола бастаған ұлттық тағамдарымызды қайтаруымыз керек

Қымызды — колаға, сорпаны — қытайдың кеспесіне алмастырған бізді пандемия дерті ұлттық тағамдарымызбен қайта қауыштырды. Ауырып, ем іздеген кезде қой етінің пайдасын, қымыздың қуатын білдік. Тіпті, қазақы тағамдарымызға сұраныс күрт өсіп, бағасы да шарықтады. Базарда қойдың құйрығын іздеген жұрт емге таппады.

Шүкір, дастарқаны кең халқымыз ұлттық асқа кенде емес. «Ауру —астан» деген дана халқымыз тек табиғи тағамдарды тұтынған. Ағарған және табиғи сусын өнімдерін айтпағанның өзінде бір ғана ет пісірудің бірнеше түрін бабаларымыз жақсы білген. Ал оның бәрі бүгінгі бізге жетті ме?

Етті қақтау, қару, қуырудан бөлек сирек қолданылатын немесе ұмыт болып бара жатқан бітеу пісіру, қыздырылған тас салып пісіру сияқты тағы басқа сан алуан тәсілдері болған. Жаужұмыр, жаубүйрек, жеркөмбе, теріге, қарынға салып пісіру, қарынбөртпе, қой үйіту, көмбе, бұжы… Мұның бәрін қазіргі кезде тек энциклопедиядан білеміз. Өкінішке қарай, бүгінде төл тағамдарымызды әзірлеу кез-келген аспаздың қолынан келе бермейді және  дайындайтын дәмхана, тойханалар тым аз. Әрбір қалада ұлттық бағытта ашылған дәмханалар болғанымен, дастарқаны сирек кездесетін көне тағамдармен қуанта бермейді.

Шымкенттегі ұлттық бағытта ашылған алғашқы дәмханалардың бірі «Мұзтау» мейрамханасының әкімшісі Жарас Сабыр:

— Ас мәзірімізде бесбармақ, қуырдақтың үш түрі, әсіп, бауырсақ, қымыз, қымыран бар. Ал, ұмыт қалып бара жатқан ас түрлерін жаңғырту ойымызда. Көне тағамдарды үйрететін көнекөз әжелердің өзі жоқтың қасы. Осыған қарамастан өзіміз ізденіп, қарынға салып пісірілген етті мәзірге енгіздік, — дейді.

Қоғамдық тамақтану орындарынан бөлек, еліміздегі супермаркеттер мен дүкен сөрелерінде де шетел өнімдері самсап тұр. Анығын айтқанда сүт өнімдерінің 35 пайызы сырттан тасымалданады екен. Сүт өнімдерін шығаратын бірден бір мекеме «Сайрам-сүт» сияқты зауыттың тағамдары өз нарығымызды түгел қамтуға жеткіліксіз. Соған қарамай, талпыныс та жоқ емес. Мәселен, айран, сүт, қаймақ, сүзбе жасап келген «Сайрам-сүттің» құрт жасау технологиясын енгізгеніне де біраз болды. Бұған дейін базарда немесе көше бойындағы жабайы сауда қатарларында ғана сатылып келген жеңсік астың дүкен сөрелерінен орын алғаны қуантады. Табиғи жасалу технологиясынан ауытқығанымен, дәмі бұзылмаған. Егер шетелдерге танытып, тарата алсақ, «чупа-чупс» сорған балалар оны құртқа ауыстырар еді. Езбе құрт, ыстық құрт, жас құрт, малта, құрт-май деген түрлері көп бұл ағарғанды да қымыз сияқты өзгелерге ұрлатып алмаймыз ба? Оны патенттеу туралы арнайы заң керек деп жүргенімізге де біраз жылдың жүзі болды. Бірақ, нәтиже жоқ. Әзірге Мәскеу, Париж қалаларынан қазақ кәсіпкерлері ашқан арнайы дәмханалар ұлттық тағамдарымызды шетелдіктерге танытып жүргені ғана көңілге демеу. Ал, қазақы дастарқанымызды сақтап қалуға, танытуға ынталымыз ба? Келер ұрпақ ұлттық тағамдарымызды ұмытып қалмау үшін не істеу керек? Бұған сіз не дейсіз?

 

Назира ТӨРЕБЕКОВА, «Азимут» дәмханасының иесі, жеке кәсіпкер:

— Қазақша ет асуды өзімізден артық ешкім дайындай алмайтынына көзім жеткен. Ұйғыр – лағманын, өзбек – палауын дәмді пісіреді. Ал, қандай мықты аспаз болса да етті күнделікті ошақ басында жүрген келіндерден артық ешкім аса алмайды. Өйткені, аспаздар қызанақ, тәтті бұрыш қосып, ұлттық тағамның негізгі жасалу технологиясын бұзғаннан кейін дәмі де өзгереді. Қазақта асылған еттің қамырына тек пияз, яғни, тау жуасын ғана қосқан. Сосын бүгінгілер еттің сорпасы бір қайнап шыққаннан кейін холестерині көп деп төгіп тастап, қайта қайнатқан сорпасын ғана ішеді. Бұл дұрыс емес. Сондықтан мейрамханамызда салат, тағы басқа тағам түрлерін жасайтын мамандар болғанмен, қазақтың ұлттық тағамдарын жасайтын аспаздарымыз арнайы білімсіз-ақ, өзімізден үйреніп шыққандар.

Негізі, қуырдаққа да қазақ картоп қоспаған. Тіпті оның бірнеше түрлері бар екенін де біле бермейміз. Қонаққа арнайы мал сойылғанда тез даярланатын қуырдақ, жауға шапқанда дайындалған қуырдақ түрлері көп екен. Ата-бабамыз көбінесе жылқының етін жеген. Ең қызығы, бүгінде біз онша менсініңкіремейтін ешкінің жас төлін аса бай ауқатты кісілер арнайы сойғызып жеген, еті жеңіл, сіңімді. Айта берсек, қазақтың ұлттық тағамы тұнған байлық. Оны таныту өзімізде аспаздық мамандығына деген құрметтен, марапаттан басталса деймін. Мәселен, тойханаларда әнші-әртістер ғана жұлдыз болмай, ас үстінде тым болмаса «Сіздер пәленше деген аса шебер аспаздың қолынан шыққан тағамды жеп отырсыздар» деп хабарланып қойса. Тамақтану мәдениеті, тағамға деген құрмет осылай бірте-бірте қалыптасып, танылады деп ойлаймын.

 

Өмір ШЫНЫБЕКҰЛЫ, тарихшы ұстаз, қоғам белсендісі:

— Шетелдіктер өздерінің жейтін тағамына, денсаулығына аса қатты мән береді. Сондықтан олар жол мен өзен бойларындағы тапса киіз үй, таппаса қолына түскен материалдан қалай болса солай тұрғыза салған дәмхана-қымызханаларға бас сұқпайды. Мәселен, Төлеби ауданында жол-өзен бойларында еуростандартқа сай келетін тамақтану орны сирек.

Бізде кәсіпкердің қызметін тек кәсіпкер ғана пайдалануға мүмкіндігі бар. Тау бөктерлеріндегі демалуға арналған коттедждердің ақысы өте қымбат. Ол жерде демалу үшін кемінде ортанқол кәсіпкер болуың шарт. Қатардағы мұғалім мен дәрігердің қалтасы көтермейді. Бұл салада біраз тірлік атқарылып жатқанымен, баға саясатына жергілікті билік әсер ете алмайды. Сондықтан, ұлттық тағамдарымызды таныту ішкі туризмде қолжетімділіктен басталуы тиіс. Әйтпесе, бірден сырт елдерге шығару нәтижесіз болмақ. Ойлап қараңызшы, қымыз, әлде кока-кола, құрт па, «чупа-чупс» па, қазы немесе «колбаса»? Қайсысы денсаулыққа пайдалы?! Ендеше байлығымызды уыстан шығарып алмауда кеш қалмауымыз керек.

Ас – адамның арқауы десек, әр ұлттың өзінің ағзасы үйренген тағамдары болады. Қазақтың ұлттық тағамдарын еуропалықтар асқазанға ауыр санағанымен, біздер үшін ең сіңімді, әрі денсаулыққа пайдалы есептеледі. Ұлттық тағамдар ұмыт қалып, ас мәзірін бутерброд секілді неше түрлі «броттар» алмастырған елдерде, оның ішінде аузын айға білеген АҚШ-тың өзінде семіздік үлкен мәселеге айналған. Бұл, әрине, ас мәзірінің бұзылуынан пайда болған проблема. Мұндай өмір салтын ұстанғандардың денсаулығы зор, ғұмыры ұзақ болады деп айту қиын. Оның үстіне қазіргідей жұқпалы аурулар белең алып жатқанда оған мұндай «броттар» қарсы тұра алмайтыны анық. Ендеше, ұлт саулығын ойласақ, ас мәзіріне ұлттық тағамдарымыздың қайта оралуына әрқайсымыз атсалысуымыз тиіс.  

Етті қақтау, қару, қуырудан бөлек сирек қолданылатын немесе ұмыт болып бара жатқан бітеу пісіру, қыздырылған тас салып пісіру сияқты тағы басқа сан алуан тәсілдері болған. Жаужұмыр, жаубүйрек, жеркөмбе, теріге, қарынға салып пісіру, қарынбөртпе, қой үйіту, көмбе, бұжы… Мұның бәрін қазіргі кезде тек энциклопедиядан білеміз.